Fuldkornsrugbrød med Hørfrø

Her opskriften på Jeffrey Hamelmans fuldkornsrugbrød med hørfrø fra bogen Jeffrey Hamelman: Bread.

Ingredienser (til 2 rugbrød)

Surdej

• 900 g fuldkornsrugmel
• 900 g vand
• 40 g surdejskultur

Rugkerner

• 720 g skårne rugkerner
• 720 g vand (kogende hvis der anvendes knækkede rugkerner)

Hørfrø

• 120 g hørfrø
• 300 g vand

Dej

(dej til 1 rugbrød da min rørmaskine ikke kan klare mere ad gangen)

• 870 g surdej
• 700 g udblødte rugkerner
• 210 g udblødte hørfrø
• 22 g salt
• 20 g vand
• 20 g gær
• 340 g rugmel
• 1 rugbrødsform + lidt olie til smøring

Fremgangsmåde

Rør surdejskulturen ud i vand, tilsæt rugmel og rør sammen. Stil til hævning et lunt sted (21-22°C) i cirka 14 til 16 timer. Surdejen skal være hævet og lugte surt.

Et par timer før dejen laves stilles rugkerner og hørfrø i blød i koldt vand (hvis der anvendes knækkede rugkerner, så brug kogende vand).

Dejen samles ved at blande surdej, udblødte rugkerner og hørfrø, salt, vand og gær i en rørmaskine. Til sidst tilsættes rugmelet og dejen røres godt sammen.

Dejen fordeles i formen og sættes til hævning et lunt sted (28-30°C) i 50-60 minutter.

Rugbrødene bages 15 minutter ved 245°C, derefter 1 time ved 195°C hvorefter de tages ud af formen og bages yderligere 15 minutter ved 195°C. Ialt halvanden time i ovnen.