Konfiterede Andelår (Sous Vide)

Konfiterede andelår lavet sous vide for at undgå konfitering i store mængder andefedt.

Saltlage/brine efter Karsten Tanggaards Sous Vide 2.0.

Ingredienser

Andelår

• 8 til 10 andelår (fx fra berberiand)
• Andefedt (1 spsk per andelår)
• salt
• sukker
• vand

Vakuumpakker, sous vide poser, sous vide stav og rummelig gryde.

Sauce

• 2 spsk solbærsyltetøj
• ½ dL balsamicoeddike
• Kødsaft/fond fra de konfiterede andelår
• ½ L Piskefløde/Mælk
• 1 glas Rødvin
• cirka 6 til 9 spsk sovesejævner
• Madkulør (kan udelades)

Fremgangsmåde

Saltlage

Vej andelårene (inkl ben) og fyld en stor skål med en mængde koldt vand der er halvanden gange vægten af andelårene (fx 3 L vand til 2 kg andelår). Med udgangspunkt i den samlede vægt af vand og andelår (fx 5 kg), afvejes 2% salt (fx 100 g) og 0.8% sukker (40 g) og tilsættes vandet. Rør rundt til salt og sukker er opløst, og tilsæt derefter andlårene. Tildæk skålen og sæt den i køleskab i 24 timer.

Sous Vide

Tag andelårene op af marinaden og vakuumpak pose á 4 til 5 lår med 1 spsk andefedt per lår. Tilbered i 12 timer ved 75°C. Tag derefter lårene op og brug dem med det samme, eller køl dem til stuetemperatur og put dem i køleskab hvor de kan holde sig op til 21 dage.

Tilberedning

Hæld fedt og kødsaften fra poserne med andelår ved at klippe et lille hul i det ene hjørne. Hvis poserne kommer fra køleskabet skal de lunes (fx 5 min i mikrobølgeovn på medium) før fedt og kødsaft bliver flydende nok til at hælde fra. Gem kødsaften, men prøv at komme af med så meget af fedtet som muligt.

Luk poserne med andelår og læg dem i 70°C varmt vand så lårene får noget varme inden de skal i ovnen.

Forvarm ovnen til 230°C varmluft.

Lav saucen ved at opkoge 2 spsk solbærsyltetøj og ½ dL balsamicoeddike i et minuts tid. Tilsæt derefter kødsaften fra andelårene og fløde/mælk efter smag (juster forhold mellem fløde og mælk alt efter meget andefedt der er i kødsaften og hvor fed saucen skal være). Tilsæt rødvin efter smag for at give saucen lidt syre. Smag til med salt og peber, og jævn efter behov med lys sovsejævner. Tilsæt madkulør hvis saucen skal være mørkebrun.

Tag poserne med andelår op af det varme vand og læg andelårene i et ovnfast fad med skindet opad. Drys dem med salt og sæt dem midterst i ovnen i 10 min.

Servér andelår med sauce og tilbehør (kartofler, rødkål, Waldorfsalat, brunede kartofler m.m).